Runnin läheisyydessä asuva Juuso Niskanen tietää aamupalan tärkeyden, kun lähtee koululle aikaisin aamulla. Muiden opiskelijoiden tapaan, hänelle tarjotaan YSAOlla maksuton aamupuuro, joka auttaa jaksamisessa.
– Sen olen oppinut, että ruoka pitää maustaa kunnolla, kertoo kokiksi opiskeleva Niskanen. – YSAOlla yksi opettaja sanoo, että kun maku tuntuu sielussa, niin ruoka on hyvää. Se on kyllä niin. Kotona kun teen ruokaa, maustan sen hyvin, jotta vanhemmilla tulisi siitä hyvä mieli.
Niskanen haki hetken mielenjohteesta ravintola- ja cateringalaan ja on tyytyväinen valinnastaan. Hänelle tuli yllätyksenä, että heidän tekemänsä ruoka menee myyntiin YSAOn myymälään.
– Siellä on oikeita ihmisiä ostamassa sitä ruokaa, ja sieltä tulee aitoa palautetta, kertoo Niskanen. – Osa ruuista on gluteenitonta, maidotonta ja laktoositonta, joten tarkka saa olla, ja tässä oppii huolellisuuteen.
Kotioloissa Niskanen kokkaa musiikkia kuunnellen, sillä se rauhoittaa tekemistä, mutta koulussa hän keskittyy opettajien ohjeistuksiin. Lempimausteeksi Niskanen mainitsee suolan tai pippurin ja suosikkipuuroksi ohrasuurimopuuron, jota voi syödä erilaisten kiisseleiden kanssa.

YSAOn ruokapalvelusuunnittelija Anne Huttunen kertoo, että koulun ruokasuunnittelua ohjaa eniten ravitsemissuositukset.
– Lisäksi ruokalistaan vaikuttaa hankintasopimukset ja paikalliset tottumukset, tarkentaa Huttunen. – Kerran vieraalta seudulta tullut ihmetteli, kuinka lounaalla tarjotaan puuroa. Listalla oli ohrasuurimopuuroa, joka on Pohjois-Savossa hyvin normaali kouluruoka.
Laaja-alaisesti ravitsemusalan töitä tehnyt Huttunen paljastaa salaiseksi mielihyväkseen numerot, joita pyörittelee nykyisessä tehtävässään. Hän seuraa ruoka-aineiden hintamuutoksia, saatavuutta, reseptiikan toimivuutta, annoskokoja sekä hävikkimäärää ja tekee niiden pohjalta suunnitelmat, joka näkyy, maistuu ja tuoksuu.
– Tällä hetkellä ruokimme 1-vuotiaista aina eläkekynnykseen asti, hän kertoo. – Asiakkaitamme ovat päiväkotilaiset, peruskoululaiset, toiseen asteen opiskelijat sekä työssäkäyvät. Toki toimintamme ydin on tarjota YSAOn opiskelijoille ja henkilöstölle lounas ja nyt myös aamupuuro.
Hyvin toteutunut ja vastaanotettu aamupuuro tarjotaan opiskelijoille ensi lukukautenakin.
– Viime syksynä saimme palautetta sydämestä asti, iloitsee Huttunen. – Aamupala kun on päivän kivijalka.
Luomupuuron lisäksi YSAO pyrkii hankkimaan osan raaka-aineista lähiseuduilta. Niistä tehdään ruokaa, joka miellyttää monia. Kaikki ehdotukset eivät aina päädy ruokalistaan, vaikka pyyntöjä tulee. – Mykyrokkaa emme ole muutamaan vuoteen keittäneet, se on niin suuritöinen ja jakaa vahvasti mielipiteitä, sanoo Huttunen.
Ehdotuksien lisäksi keittiö saa palautetta maistuvasta ruuasta ja “sattumien” eli pääraaka-aineiden runsaudesta annoksissa.
– Ruuassa on sitä mitä sanotaan ja laatu on tasainen sekä turvallinen. Meillä on vakioitu, ruokatuotanto-ohjelmaan tallennettu resepti, jota kaikki kokit seuraavat.
Alalla on paljon kehityssuuntauksia sekä uusia käytäntöjä. Kestävä kehitys näkyy YSAOlla arkisin toimin, kuten muovipakkausten keräyksellä sekä uunien käytön ja tiskilinjaston järkevän käytön seurannalla. Lisäksi tarjottimien poistolla on saatu vähennettyä sekä tiskiä että ruokahävikkiä.
– Nyt tulee sitä ikäluokkaa, joille tarjottimien poisto ei ole uusi juttu. YSAO ei ole ensimmäinen paikka, jossa he ruokailevat ilman niitä, tietää Huttunen.
Ruokahävikkiä seurataankin entistä tarkemmin. Muuttunut jätelaki vaatii, että syömäkelpoinen jäte täytyy punnita, ja Sankariniemellä hävikkivaaka herättelee ruokailijoita oman annoskoon arvioinnissa.
– Samalla saamme tärkeää dataa. Jos jotain ruokaa heitetään paljon pois, tiedämme, että sen reseptiikalle täytyy tehdä jotain, kertoo Huttunen.
YSAOn tavoitteena on, ettei syömäkelpoista ruokaa heitetä pois ja ruokapalvelutiimi huolehtii, että kampuksilla riittää syömistä monipuolisesti. Esimerkiksi Sankariniemen kampuksella tehdään päivittäin 700 annosta, joista dieettikokit hoitavat erityisruokavalioiden valmistuksen. Ajoittain eteen tulee yllättäviä tilanteita, joten tiimi pitää aina varasuunnitelmia takataskuissa.
– Tämä on kolmen asian kombo; raaka-aineiden, koneiden ja ihmisten on toimittava tasapainossa tai joudumme ideoimaan uutta nopeasti, Huttunen kertoo ja lähettää terveiset kaikille ruokailijoille: – Muistakaa arvostaa ruokaa. Teemme sitä täydellä sydämellä aina suunnittelusta asti.